Giúp cơ thể "nhận biết" protein
Mỗi vị cơ bản như ngọt, chua, mặn, đắng và umami đều dấu hiệu để con người quyết định xem thực phẩm nào nên ăn và cái gì không tốt cho thân thể. Cụ thể, vị ngọt là dấu hiệu nhận biết carbohydrate cũng như các thực phẩm cung cấp năng lượng nhanh chóng và thực phẩm bổ sung vào nguồn năng lượng dự trữ. Còn vị mặn xuất hiện khi dung nạp đồ ăn chứa natri - khoáng vật thăng bằng môi trường ion, nước trong thân, vị chua giúp nhận ra axit trong đồ ăn.
Vậy umami, vị căn bản thứ 5 trong giới ẩm thực gắn liền với những thực phẩm nào? Câu đáp là protein, một trong những dưỡng chất căn bản và quan yếu nhất đối với thân. Protein có nhiều trong thịt, trứng, sữa và các loại đậu. Trong khi đó, umami chính là vị ngọt dịu thanh mát đặc trưng khi nếm nước lèo gà, cà chua, giăm bông hun khói hoặc phô mai. Chính nên chi mà umami được xem như nhân tố phần nào kích thích cơ thể dung nạp các thực phẩm giàu protein.
Vị umami là dấu hiệu nhận biết thực phẩm giàu protein.
Umami và trẻ lọt lòng
Khi ở trong bụng mẹ, đến khoảng tuần thứ 16, em bé đã bắt đầu phát triển các thụ thể vị giác và nếm được các vị khác nhau từ nước ối của mẹ. Nước ối rất giàu axit amin tự do, trong đó nồng độ cao nhất phải kể đến glutamate.
Glutamate là một trong hơn 20 axit amin tồn tại phổ quát trong tự nhiên và dự hình thành nên chất đạm (protein), song song cũng là một trong 3 thành phần chính tạo ra vị umami, bên cạnh inosinate và guanylate. Hay nói cách khác, vị giác của chúng ta đã làm quen với vị umami từ trong bụng mẹ.
Một điều huých nữa là vị umami trong sữa mẹ có khuynh hướng đổi thay tùy theo quốc gia, tùy vào chế độ ăn uống của người mẹ. Nếu ở Nhật Bản, sữa mẹ có thể mang một chút vị umami của nước tương hoặc súp miso, trong khi ở Ý sẽ là vị umami của cà chua và phô mai Parmesan.
Vị umami biến hóa theo từng nền ẩm thực
Người trước hết khám phá ra vị umami là giáo sư người Nhật Bản Kikunae Ikeda, khi ông ăn món "dashi nấu đậu hũ" và nếm thấy một vị ngọt dịu, thanh mát không thể định nghĩa. nước dùng dashi có thể được xem như đại diện cho món ăn đậm vị umami của Nhật Bản. Loại nước lèo này nấu từ khô cá bào, tảo bẹ, nhiều loại nấm – các thực phẩm giàu protein. Bên cạnh đó, súp miso trứ danh của xứ hoa anh đào cũng có vị umami đặc trưng.
Món nước dùng trong vắt, đậm vị umami của Nhật Bản.
Với các nước Phương Tây, vị umami rất trội trong các món ăn được làm từ thịt, nấm, măng tây, cà chua, bơ sữa, pho mát…Ví dụ tiêu biểu có thể kể đến là món nước lèo bouillon kỳ công của người Pháp, được ninh từ thịt, mỡ và xương bò.
Vị umami cũng rất thân thuộc trong ẩm thực Việt Nam, nhất là trong các loại nước chấm chế biến từ phương pháp lên men như nước mắm, nước tương. Quá trình lên men giúp giải phóng glutamate tự do từ protein trong thịt, sữa hay ngũ cốc, từ đó gia tăng vị umami cho thực phẩm.
mì chính (mì chính) hay còn gọi là gia vị umami cũng là một sản phẩm của quá trình lên men. Nguyên liệu sản xuất mì chính là những vật liệu tự nhiên giàu đường hoặc tinh bột như mía, củ mì (sắn), ngô (bắp), củ cải đường… qua quá trình lên men, các vi sinh vật sẽ chuyển hóa đường hay tinh bột thành glutamate, tạo nên vị umami đặm đà cho mì chính.
Sản phẩm bột ngọt tiên phong trên thế giới chính là bột ngọt Ajinomot-to, ra đời năm 1909.. Với khả năng tăng cường vị umami cho thực phẩm một cách đơn giản lại không làm ảnh hưởng đến màu sắc của thực phẩm, mì chính đã trở nên một gia vị phổ thông trên toàn cầu.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét